নবমীর ভোগে ছানার বাহার

ঢাকা, বুধবার, ১৪ নভেম্বর ২০১৮ | ৩০ কার্তিক ১৪২৫

নবমীর ভোগে ছানার বাহার

পরিবর্তন ডেস্ক ১:৪৭ অপরাহ্ণ, অক্টোবর ১৭, ২০১৮

নবমীর ভোগে ছানার বাহার

ছানা নিরামিষ ভুজিদের এমনেতেই অনেক পছন্দের একটি খাবার। আর ছানা দিয়ে তৈরি করা যায় ঝাল মিষ্টি দুই রকমের খাবারই। এবার পূজায় নবমীর ভোগের জন্য আজোন করা হয়েছে ছানার আইটেম। ছানার ডালনা, ছানার জর্দা পোলাও, ছানার পায়েস। আসুন তাহলে ঝটপট দেখে নেই রেসিপিগুলো। 

১. ছানার ডালনা

উপকরণ:

দুধ ১ লিটার

লেবুর রস ৩ টেবল চামচ (২টো বড় লেবুর)

টোম্যাটো ২-৩ টে (কুচি করে কাটা)

আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ (বাটা)

হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ

মরিচ গুঁড়া  ২ চা চামচ

জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়া দেড় চা চামচ

গোটা জিরা আধ চা চামচ

ছোট এলাচ ৩টে

দারচিনি ১টা মাঝারি স্টিক

লবঙ্গ ৩ টে

তেজপাতা মাঝারি

কাঁচা মরিচ ২টো (ফালি করা)

লবণ স্বাদ মতো

চিনি ১ চা চামচ

তেল ১/৪ কাপ

প্রণালি: ছানা হাত দিয়ে পুরো গুঁড়া করে নিয়ে কর্নফ্লাওয়ার, গরম মশলা গুঁড়া ও সামান্য লবণ   দিয়ে ভাল করে মেখে নিয়ে হাতের চাপে গোল গোল বল তৈরি করে নিন। লাল করে ছানার বল ভেজে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে আলু দিয়ে ভাজুন। ভাজা আলু তেল থেকে তুলে নিয়ে ওই তেলেই গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুন্দর গন্ধ বেরোলে একে একে টোম্যাটো কুচি, আদা বাটা, কাঁচা মরিচ ফালি, লবণ, চিনি দিয়ে দিন। টোম্যাটো তেল ছাড়তে থাকা পর্যন্ত কষাতে থাকুন।

সামান্য পানি দিয়ে গুঁড়া মশলা দিয়ে দিন। ২ মিনিট রান্না করুন যাতে মশলার কাঁচা গন্ধ চলে যায়।

এবার আলু ও পানি দিয়ে ঢেকে দিয়ে ফুটতে দিন যতক্ষণ না আলু ভালোভাবে সিদ্ধ হচ্ছে। আলু পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে গরম মশলা গুঁড়া ছড়িয়ে ছানার বল দিয়ে দিন। আঁচ একদম কমিয়ে ২ মিনিট ঢিমে আঁচে রেখে বন্ধ করে দিন।

২. ছানার জর্দা পোলাও          

উপকরণ:

ছানা ১ কাপ

ময়দা ১ টেবিল চামচ

ঘি ১ টেবিল চামচ

তেল ২ কাপ (ভাজার জন্য)

১টি গ্রেটার/সবজি কুরুনি

সিরার জন্য

চিনি ১ কাপ

পানি ১ কাপ

দারচিনি ১ টুকরা

এলাচ ২ টি

তেজপাতা ১ টি

প্রণালি: সিরার জন্য প্রথমে পাত্রে চিনি, পানি, দারুচিনি, তেজপাতা এবং এলাচ একসাথে মিশিয়ে ৩-৪ মিনিট চুলায় জ্বাল দিন, সিরা ঘন করা যাবেনা পাতলা থাকবে। সিরা একবার ফুটে উঠলেই চুলা বন্ধ করে দিন।

এখন আলাদা পাত্রে ছানা, ময়দা এবং ঘি একসাথে নিয়ে ভাল করে মাখুন। পোলাও কালারফুল করতে চাইলে ছানা ২ ভাগ করে এক ভাগ আলাদা রেখে অন্যভাগে পছন্দসই খাবারের রঙ মিশান।

এরপর প্যানে তেল গরম দিন। তেল গরম হয়ে গেলে তেলের পাত্রের একটু উপরে সবজি কুরুনি ধরুন।

কুরানিতে অল্প অল্প ছানা নিয়ে ঘষে ঘষে তেলে ফেলুন।

এখন মাঝারি আঁচে ঝুরি করা ছানা ১-২ মিনিট ভাজুন। ছানাগুলো বেশি মচমচে হবেনা আবার নরমও থাকা যাবেনা। এভাবে সব ছানা ভেজে প্লেটে তুলে রাখুন।

ছানা ভাজা শেষ হলে সব একসাথে গরম সিরাতে ঢেলে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। ৫ মিনিট পর চুলা থেকে প্যানটি নামিয়ে নিন।

এরপর সিরার মধ্যে ছানাগুলো ১৫ মিনিট রেখে দিন। ১৫ মিনিট পর ছানাগুলো ঝাঁজরিতে ঢেলে সিরা পুরোপুরি ঝরিয়ে নিন।

ছানার পলাওগুলো একটি প্লেটে ঢেলে ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলেই ছানাগুলো ঝরঝরা হয়ে যাবে। এরপর এর উপরে ছোট ছোট মিষ্টি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

৩. স্পেশাল ছানার পায়েস

উপকরণ

ছানা

চিনি পরিমাণ মতো

পেস্তা বাদাম কুঁচি ১ টেবিল চামচ

কাজু বাদাম কুঁচি ১ টেবিল চামচ

জাফরন ১ চিমটি ১ কাপ গরম দুধের সাথে

এলাচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ

প্রণালি: ছানাটিতে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ৪-৫ মিনিট ধরে মাখতে হবে। এরপর ২ হাতের সাহায্যে ছোট ছোট মসৃণ বল বানিয়ে নিতে হবে।

– দুধটি জ্বালাতে হবে মৃদু আঁচে। ফ্যানাটিকে উপরে পড়তে দেওয়া যাবে না, দুধের উপরে সর ও পরতে দেওয়া যাবে না। সর দুধের সাথে নেড়ে মিলিয়ে দিতে থাকতে হবে। দুধটি এভাবে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। জ্বাল হতে হতে দুধটি অর্ধেক হয়ে এলে পেস্তা বাদাম কুঁচি, কাজু বাদাম কুঁচি ও ১ কাপ গরম দুধের সাথে ১ চিমটি কেশর ও ১/২ কাপ চিনি এই উপাদানগুলো দিয়ে দিন। এভাবে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর গ্যাস বন্ধ করে ২ মিনিট পর ছানার তৈরি করে রাখা বলগুলো দুধে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর একদম অল্প আঁচে চুলা জ্বালিয়ে দিন। আঁচ বেশি থাকলে দুধ ও ছানাগুলো ভেঙে যাবে, তাই একটু সাবধানে রান্না করতে হবে। এলাচের গুঁড়া দিয়ে হাল্কা করে নেড়ে ৩-৪ মিনিট লো-ফ্লেমে রেখে দিন। ছানার বলগুলো বড় হয়ে গেলে বুঝবেন ছানার ভিতরে দুধ ঢুকেছে ও সিদ্ধ হয়েছে। চুলা বন্ধ করে দিয়ে নামানোর আগে কিসমিস ছড়িয়ে দিন।

এরপর নামিয়ে বাইরে রেখে প্রথমে ঠাণ্ডা করে উপরে সামান্য পেস্তা বাদাম ও কেশর ছিটিয়ে দিন। এভাবে এরপর ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ঠাণ্ডা ছানার পায়েস ও উপভোগ করুন আনন্দের দুর্গা পূজা উৎসব।

ইসি/