ঈদের দুপুরে ৫ পদের নবাবী বিরিয়ানি

ঢাকা, শনিবার, ২৩ জুন ২০১৮ | ৮ আষাঢ় ১৪২৫

ঈদের দুপুরে ৫ পদের নবাবী বিরিয়ানি

পরিবর্তন ডেস্ক ১:৩০ অপরাহ্ণ, জুন ১২, ২০১৮

print
ঈদের দুপুরে ৫ পদের নবাবী বিরিয়ানি

ঈদ মানেই অনেক আনন্দের সাথে অনেক খাওয়া-দাওয়ার ধুম। আর ঈদে একটু নবাবী খাওয়াদাওয়া চলবেই। নবাবী খাবার বলতে আর যাই হোক বিরিয়ানি ছাড়া কি চলে? তাই এবার ঈদের দুপুরে অতিথি আপ্যায়নে জেনে পাঁচ পদের বিরিয়ানি রান্নার রেসিপি।

১. দম বিরিয়ানি রেসিপি

উপকরণ :
বাসমতী বা পোলাও চাল ১/২ কেজি
খাসির মাংস ১ কেজি
আদা রসুন এবং কাঁচা মরিচের পেস্ট ২ টেবিল চামচ
কাঁচা পেঁপের পেস্ট ১ চা চামচ
লবণ স্বাদ মতো
টকদই ১.৫ কাপ
হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
লাল মরিচ গুঁড়ো ১.৫ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ
জয়ফল গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
লেবুর রস ১টি
লবঙ্গ ৪টি
এলাচি ৪-৫ টি
শাহী জিরা ১ চা চামচ
জিরা ১ চা চামচ
আলু ৪টি মাঝারি আকৃতির
পুদিনা পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ
ধনে পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ
জয়ত্রি গুঁড়ো ১টি
দারুচিনি ১ ইঞ্চি
তেজপাতা ১টি


ঘি
গোলমরিচ গুঁড়ো ৫টি
কালো এলাচ ২টি
জাফরান ভেজানো পানি ১ চা চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ (সাজানোর জন্য)

প্রণালি :
প্রথমে একটি প্যানে পানি সিদ্ধ হতে দিন।
মাংসে লবণ, পেঁপের পেস্ট, আদা, রসুন এবং কাঁচা মরিচ পেস্ট দিয়ে মাখিয়ে নিন। এটি কমপক্ষে ৮ ঘণ্টা মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন। সম্ভব হলে সারা রাত এটি মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন।
মেরিনেট করা মাংসের মধ্যে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, লেবুর রস, লবঙ্গ, শাহী জিরা, তেজপাতা, জায়ফল গুঁড়ো (সামান্য), এলাচ, জিরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু, ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি এবং টক দই দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
এখন সিদ্ধ করা পানির মধ্যে এক চা চামচ ঘি, আস্ত জয়ত্রি, তেজপাতা, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, শাহী জিরা, দারুচিনি, লবণ দিয়ে দিন।
এরপর এতে পোলাও এর চাল দিয়ে দিন। চাল ১০-১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে নিবেন।
চাল আধা সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে পানি ঝরতে দিন।
এখন একটি ভারী প্যানে ঘি দিয়ে দিন।
ঘি গরম হয়ে এলে এতে মেরিনেইট করা মাংসগুলো দিয়ে দিন।
এখন মাংসের উপর সিদ্ধ করা পানি ঝরানো চালগুলো দিয়ে দিন। মাংসের উপর পোলাও চাল লেয়ার করে দিবেন।

তার উপর ধনে পাতা কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, জাফরন গোলানো পানি, সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, পুদিনা পাতা এবং সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।
এখন প্যানটির ঢাকনার লাগিয়ে তার চারপাশে সিদ্ধ আটা দিয়ে লাগিয়ে দিন।
মাঝারি আঁচে ৩৫ মিনিট রান্না করুন।
চুলা নিভিয়ে ফেলুন। ১৫ মিনিট চুলার উপর রেখে দিন।
ব্যস তৈরি হয়ে গেল মজাদার দম বিরিয়ানি।

২.নবাবী স্বাদের পাক্কি বিরিয়ানি

উপকরণ :
গরু মাংস ১ কেজি (মাংস দেড় কেজি হলে বেশি ভালো হয়)
পোলাও চাল ১ কেজি
গোল আলু ১/২ কেজি
পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা
রসুন বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ
জিরা গুড়া ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ
গোল মরিচ বাটা ১/২ চা চামচ
জয়ত্রী বাটা ১/২ চা চামচ
জয়ফল বাটা ১ চিমটি
১/২ কাপ বাদাম বাটা
গরম মশলা (এলাচি ৪/৫ টা, দারুচিনি ৪/৫ টুকরো)

স্বাদমতো লবণ
চিনি ১/২ চা চামচ
কিসমিস ২ টেবিল চামচ
টক দই ১ ১/২ কাপ
কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি আস্ত

কাপ তেল ১ ১/২
গরম পানি

প্রণালি :
চাল, মাংস ও আলু রান্না :
মাংস মাঝারি থেকে ছোটো করে কেটে ও ধুয়ে নিতে হবে তারপর টক
দই দিয়ে মাখিয়ে আলাদা করে ৩০ মিনিট রাখুন।
চাল ভালো করে ধুয়ে, ১৫-২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে আলাদা করে রাখুন।
আলু খোসা ছাড়িয়ে সামান্য লবন দিয়ে সিদ্ধ করে পানি ফেলে, সেগুলো
ভাজার জন্য তুলে রাখুন। একটি প্যানে তেল গরম করে নিয়ে এতে আলুগুলো লালচে করে ভেজে তুলে নিন।

একটি পাত্রে তেল গরম করুন এবং এক চা চামচ লবণ দিয়ে পেঁয়াজ কুচি এবং আস্ত মরিচ, দারুচিনি ওএলাচি দিয়ে ভালো করে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ কুচি নরম হয়ে এলে সব ধরণের মসলা দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানোর সময় আধা চা চামচ চিনি দিয়ে দিন। কষানো হলে তেল উপরে উঠে যাবে

সুন্দর ঘ্রাণ ছড়াবে। এরপর মাংস দিয়ে দিতে হবে। মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে মসলার সাথে মিশিয়ে নিন। তারপর ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে দুই কাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে নরম হয়ে গেলে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে দিন। এবার কিসমিস গুলো দিয়ে নেড়ে নিন।

চাল ছেঁকে নিয়ে মাংসের মধ্যে চাল দিয়ে দিন। চালের উপর হাফ ইঞ্চি পানি দিন। পানি বেশী দিলে তেহারী নরম হয়ে যেতে পারে। তাই পানি দিতে হবে সাবধানে। ঢাকনা দিয়ে ১৫/২০ মিনিট অপেক্ষা করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। নেড়ে দেওযার সময় যদি পানি কম মনে হয় তবে আরো পানি দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। চাল ফুটে সিদ্ধ করে এলে পাত্রের নিচে একটি তাওয়া দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে চুলার ওপর দমে বসিয়ে রাখুন আরও ৫ থেকে ১০ মিনিট। তারপর চুলা থেকে নামিয়ে বাদাম, কিশমিশ বা পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম গরুর মাংসের নবাবী পাক্কি বিরিয়ানি

৩. নবাবী স্বাদে কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :
খাসির মাংস ২ কেজি
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি
আলু আধা কেজি
ঘি দেড় কাপ
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ২ চা চামচ
দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ
এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ
লবঙ্গ গুঁড়া আধা চা চামচ
জয়ফল, জয়ত্রী গুঁড়া ১\৪ চা চামচ
জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ গুঁড়া ৬টি
দই ১\৪ কাপ
হলুদ রং সামান্য
গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ
কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ
আলু বোখারা ৮-১০টি
আটা ১ কাপ
লবণ স্বাদ মতো

প্রণালি :
মাংস ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রাখুন। মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরান। পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। আলুতে হালকা রঙ মিশিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে মাংস নিন। আদা, রসুন, পেঁয়াজ, গুঁড়া মশলা মাংসের সাথে মেশান। দই, গোলাপ জল ও কেওড়া জল দিয়ে ভালোভাবে মেশান। মাংসের ওপর আলু বিছিয়ে দিন। অল্প ঘি ও আলু বোখারা দিন।

পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরান। ১২ কাপ ফুটানো লবণ পানিতে চাল ছাড়ুন। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরান। চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ৩\৪ কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মেশান। মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে দিন। ওপরে সামান্য রং ছিটিয়ে দিন। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের ওপর দিন, প্রয়োজন হলে আরো ফুটানো পানি এমন আন্দাজে দিন যাতে পানি চালের সমান হয়, চালের ওপরে না ওঠে।

হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে দিন। আটা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখে ঢাকনা এঁটে দিন। কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার ওপর হাঁড়ি বসান। হাঁড়ির ঢাকনার ওপরে ফুটানো পানিসহ একটি সসপ্যান বসান। ২০-২৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আরো এক থেকে দেড় ঘণ্টা পরে বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।

বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে তাপ দিন। গরম ওভেনে হাঁড়ি ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন।

কাঠ কয়লার আগুনে বিরিয়ানি রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৩\৪ অংশ আগুনে পুড়ে গিয়ে বড় কাঠ-কয়লা হবে, সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসিয়ে দিন। হাঁড়ির ওপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে দিন। হাঁড়ির তলায় প্রথমে ১৫ মিনিট কাঠ পোড়াতে হবে এবং পরে আরো আড়াই ঘণ্টা কাঠ কয়লার আগুনে দমে রাখতে হবে। কাচ্চি বিরিয়ানি সালাদ এবং বোরহানির সাথে পরিবেশন করুন।

৪. হায়দ্রাবাদী মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ:
খাসীর মাংসের: ১ কেজি
বাসমতী চাল: ৫০০ গ্রাম
ঘি: ১ টেবিল চামচ
জিরা: ১ চা চামচ
গরম মশলা গুড়া: ২ চা চামচ
সাজানোর জন্য সেদ্ধ ডিম: ২টি (ঐচ্ছিক)
গোলাপ জল : ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)
রসুন আদা পেস্ট: ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা: ২ কাপ
টক দই: ২ টেবিল চামচ
পুদিনা পাতার: ১ গুচ্ছ
দই: ২ কাপ
হিজলি বাদাম (ঐচ্ছিক): ৫০ গ্রাম
হলুদ গুঁড়া: ১ চিম্টি
জাফরান: ১ চিম্টি
ধনে পাতা: ১ গুচ্ছ
লবণ: স্বাদ অনুযায়ী
তেল: ৫ টেবিল চামচ
কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া : ১ টেবিল চামচ

প্রণালি:
মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে একটি শুকনো পাত্রে গরম মশলা লবণ, আদা-রসুন বাটা, লাল মরিচ পেস্ট, এবং টকদই যোগ করে মেরিনেট করে একরাত ফ্রিজে রেখে দিন।

প্রথমেই পানি ফুটিয়ে ঘি, তেল, লবণ যোগ করুন এবং চাল অর্ধেক সিদ্ধ করুন। এবার তেল ও ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ কিছুক্ষণ নেড়ে কাঁচালংকা দিন বাদামি হয়ে এলে মেরিনেট করা মাংস ঢেলে দিন এবং পেয়াজ বেরেস্তার ১/৩ অংশ যোগ করে পাশে সরিয়ে রাখুন।

এবার একটি গভীর প্যানে নিচে মাংশ তার উপরে আধা সিদ্ধচাল তার উপরে আবারও মাংশ ও চাল দিয়ে উপরে বেরেস্তার বাকি অংশ পুদিনা পাতা কিশমিশ, বাদাম কুচি, এবং ধনে পাতা যোগ করুন। পৃথক একটি বাটিতে দুধ ও জাফরান এবং গোলাপ জল মিসিয়ে বিরিয়ানির প্যানের উপরে ঢেলে দিন।

একটি বায়ুরোধী ঢাকনা দিয়ে প্যানের উপরে ঢাকা দিন এবং এভাবে ৪৫ মিনিট রান্না অল্প আঁচে করুন। চাল পুরোপুরি সিদ্ধ হলে নামিয়ে ফেলুন। ডিম চিরে উপরে দিয়ে দিন। কোরমার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন

৫. চিকেন বিরিয়ানী
উপকরণ:
ব্রয়লার মুরগী- ২ কেজি;
পোলাও এর চাল- ১ কেজি।
আদা বাটা- ২ চা চামচ
রসুন বাটা- ২ চা চামচম
ধনে গুঁড়া- ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়া - ২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া- ৩ চা চামচ/ স্বাদমতো
কাচা মরিচ- হাফ চেরা ৫টি
লবণ- স্বাদ মতো
সয়াবিন তেল- এক থেকে দেড় কাপ
তেজপাতা- ৫টি
সাদা এলাচ- ১০টি (থেতলানো)
গোটা জিরা- ১ চা চামচ
দারচিনি- ৬ ফালি
পেয়াজ- ২ কাপ (পাতলা চাকা করে কাটা)
রান্না শুরুর আধা ঘণ্টা আগে পোলাও এর চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝড়াতে দিন
মুরগী ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিন
প্রয়োজনীয় পাত্র- কড়াই একটি, পাতিল ২টি (মাঝারী আকারের তরকারীর), রুটি বানানোর তাওয়া ১টি

প্রণালি:
একটি কড়াই চুলায় দিয়ে গরম করে নিন। গরম হয়ে গেলে অর্ধেক পরিমান তেল দিন। তেল গরম হলে অর্ধেক পরিমান পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ বাদামী হলে ১ চা চামচ করে রসুন বাঁটা, আদা বাঁটা, ধনে ও জিরা গুড়া, হলুদ গুড়া পুরোটা, মরিচ গুড়া ২ চা চামচ, মরিচ ৩টি আর লবণ স্বাদমতো দিয়ে ভাজুন। অর্ধেক কাপ পানি দিন। মাঝারী আঁচে রান্না করুন। এবার ৫টি সাদা এলাচ, ২টি তেজপাতা, ২ ফালি দারচিনি দিন। নাড়াচাড়া করে কেটে রাখা মুরগীর মাংস ঢেলে দিন।

মাঝে মাঝে নেড়ে দিন আর ঢাকা দিয়ে রাখুন। সিদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন। সিদ্ধ হলে ও ঝোল শুকিয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন।

একটি পরিষ্কার পাতিলে ২ লিটার পানিতে ২টি তেজপাতা, গোটা জিরা, ২টি সাদা এলাচ ও ২ ফালি দারচিনি দিয়ে গরম দিন। বাকী সব মশলা- আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে ও জিরা গুড়া, মরিচ গুড়া, ও স্বাদমতো লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে পেস্ট তৈরি করে রাখুন।

আরো একটি পরিষ্কার পাতিল চুলায় দিন। গরম হয়ে গেলে বাকী তেল দিন। তেল গরম হলে বাকী পেঁয়াজ দিন, বাদামী করে ভাজুন। যেন পুড়ে না যায় সেজন্য কিছুক্ষণ পরপর পাতিল নামিয়ে নিয়ে নাড়ুন

বাদামী হয়ে এলে বেরেস্তা উঠিয়ে রাখুন। ঐ তেলে পানি ঝড়ানো চাল ও অবশিষ্ট ৩টি সাদা এলাচ, ১টি তেজপাতা, ২ ফালি দারচিনি দিয়ে মৃদু আঁচে ভাল করে ভেজে নিন

এবার মশলার পেস্ট এর সাথে অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে ভালোকরে নেড়ে ভাজতে থাকুন। ভাজা হয়ে এলে গরম পানি দিয়ে মাঝারী আঁচে ঢেকে দিয়ে রান্না করুন পানি আর্ধেক হয়ে এলে (চাল পুরোপুরি ফোটার একটু আগে) কষানো মাংসগুলো দিন।

মৃদু আঁচে রান্না করুন/ চুলায় রুটি বানানোর তাওয়া দিয়ে তার উপর বিরিয়ানীর পাতিল দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে রান্না করুন। (এতে করে বাবুর্চী বিরিয়ানী রান্নার পর জলন্ত কয়লা দিয়ে যেভাবে চাপ দিয়ে রান্না করে তেমন রান্না হবে এবং বিরিয়ানী পাতিলে লেগে পুড়ে যাবেনা)

ঝরঝরে হয়ে এলে নামিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন। এতে করে মাংস শুধু উপরে থাকবে না, পুরো বিরিয়ানীর মধ্যে সমভাবে ছড়িয়ে থাকবে\উপরে বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

ইসি/

 
.




আলোচিত সংবাদ